ხაჭაპური: რა სახეობები არსებობს?

ხაჭაპური არის კერძი, რომელმაც სიყვარული მოიპოვა არა მარტო სამშობლოში, არამედ მის ფარგლებს გარეთაც. არსებობს ხაჭაპურის რამდენიმე სახეობა, რომელთაგან თითოეული უნიკალურია თავისი ინგრედიენტებითა და მომზადების წესით, რომელიც ასახავს საქართველოს სხვადასხვა რეგიონის კულინარიულ ტრადიციებს. ბევრი რატომღაც საქართველოს მხოლოდ გემრიელ მწვადებთან, ხაჭაპურთან და ჭაჭასთან ასოცირებს. მიუხედავად იმისა, რომ ეს მშვენიერი ქვეყანა ამზადებს უამრავ გემრიელ კერძს და ასევე შესანიშნავ ღვინოს. მაგრამ მაინც ღირს იმის აღიარება, რომ ხაჭაპური საქართველოში ძალიან პოპულარული და წარმოუდგენლად გემრიელია, ეს უბრალოდ აშკარაა. ამაზე ცოტა უფრო დეტალურად ვისაუბროთ.

რა არის ხაჭაპური?

ხაჭაპური ტრადიციული ქართული კერძია, რომელიც ყველით სავსე პურს წარმოადგენს. ამ კერძს ხშირად ადარებენ იტალიურ პიცას პურის და ყველის შეხამების გამო, მაგრამ ხაჭაპურის უნიკალური ფორმები და სახეობები ქართულ კულინარიულ ტრადიციებს ასახავს. ძირითადი ინგრედიენტებია ადგილობრივი ჯიშების ყველი, როგორიცაა იმერული ან სულუგუნი, რომლებიც ხაჭაპურს მდიდარ და არომატულ გემოს აძლევს.

ხაჭაპურის მომზადება შესაძლებელია სხვადასხვა ფორმით, მათ შორის ნავის ფორმის, რაც დამახასიათებელია აჭარული ხაჭაპურისთვის, სადაც კვერცხის შუაში მოთავსება ქმნის მდიდარ და წვნიან ცენტრს, რომელსაც ტრადიციულად ურევენ მოხმარებამდე. ეს კერძი არა მხოლოდ გემრიელია, არამედ მნიშვნელოვან როლს ასრულებს ქართულ კულტურაში, არის სტუმართმოყვარეობის სიმბოლო და სადღესასწაულო კერძი ნებისმიერ სუფრაზე.

როგორ გაჩნდა ხაჭაპური?

ხაჭაპურს, ცნობილ ქართულ კერძს, დიდი ისტორია აქვს, რომლის ფესვები ღრმა წარსულში მიდის. იგი განსაკუთრებით პოპულარული გახდა შუა საუკუნეების საქართველოში, სადაც ყოველი რეგიონი კერძს თავისებურ იერს ანიჭებდა, ცვლიდა ფორმას, შიგთავსს და მომზადების მეთოდს. ხაჭაპურის თავდაპირველი ხსენებები გვხვდება XII საუკუნის ქართულ მწერლობაში, როდესაც ის უკვე ცნობილი იყო, როგორც სადღესასწაულო კერძი.

ხაჭაპური ტრადიციულად ყველით სავსე პურია, რომელიც რეგიონის მიხედვით სხვადასხვა გზით შეიძლება მომზადდეს. იმერეთში, მაგალითად, მრგვალ ღვეზელებს ყველით ამზადებენ, აჭარაში კი ყველით, კარაქით და კვერცხით ცნობილ „ნავებს“. არსებობს ვარაუდი, რომ პურის ყველთან შერწყმის იდეა გაჩნდა ყველის კონსერვაციის მიზნით, რაც განსაკუთრებით მნიშვნელოვანი იყო მომთაბარე მწყემსებისთვის.

საქართველოში ხაჭაპური არ არის მხოლოდ საჭმელი, ის კულტურის ნაწილია, სტუმართმოყვარეობის სიმბოლო და ნებისმიერი სუფრის შეუცვლელი ელემენტი. მისი მრავალფეროვნება და ღრმა ფესვები ხდის ხაჭაპურს არა მხოლოდ გემრიელ კერძად, არამედ ქართული ეროვნული მემკვიდრეობის მნიშვნელოვან ნაწილად.

ხაჭაპურის სახეობები

თბილისის ქართული სამზარეულოს რესტორან RadioCafe-ში საუკეთესო ხაჭაპურს ემსახურება, რომლის წყალობითაც მათ თავიანთი თაყვანისმცემლები იპოვეს არა მხოლოდ ადგილობრივ მოსახლეობაში, არამედ ქალაქის სტუმრებშიც. ასორტიმენტში შედის ამ ცნობილი ქართული კერძის სხვადასხვა ვერსიები, მათ შორის თბილისში საუკეთესო ხაჭაპური:

• ხაჭაპური „ოთხი ყველი“ - გასტრო-ხაჭაპური სულუგუნით, იმერული ყველით, პარმეზანით და როკფორით.
• ხაჭაპური ისპანახით და პარმეზანით ნაღების სოუსში - მსუბუქი და არომატული ვარიანტია მათთვის, ვისაც ბოსტნეულის შიგთავსი ურჩევნია.
• საავტორო ხაჭაპური გორგონზოლით, მსხლით, თაფლით, ფიჭვის თხილით და ქართული ყველით - იდეალური არჩევანია პიკანტური გემოების მოყვარულთთვის. 
• გასტრო-ხაჭაპური ქათმით ნაღების ნივრის სოუსში ქართული ყველით - ხაჭაპურის ტრადიციული სახეობა, სადაც ქათამი ჰარმონიულად ერწყმის რბილ ყველს.
• კაპრიციოზა - ხაჭაპური ლორით, სოკოთი, სამი სახის ყველითა და სალსას სოუსით
• ბლეჩარული - შავი ხაჭაპური ზღვის პროდუქტებით ნაღების სოუსში და ქართული ყველით.

გარდა ამისა, ქართული სამზარეულოს რესტორანი „RadioCafe“ გთავაზობთ სამი მინი ხაჭაპურის უნიკალურ კომპლექტს თბილისში, რომელიც სტუმრებს საშუალებას აძლევს სცადონ სხვადასხვა სახეობები და აირჩიონ საყვარელი. რადიოკაფე თვეში 5000-ზე მეტ ხაჭაპურს ყიდის, რაც მათ პოპულარობასა და მაღალ ხარისხს ადასტურებს.

კიდევ რა სახის ხაჭაპური არსებობს?

ხაჭაპური ცნობილი ქართული კერძია, რომელიც ყველით სავსე პურის სახეობაა და შეიძლება მომზადდეს მრავალი ვარიაციით. აქ არის ხაჭაპურის რამდენიმე პოპულარული სახეობა:

• იმერული ხაჭაპური - იმერული ხაჭაპური ყველაზე გავრცელებული სახეობაა, მრგვალი და ბრტყელი პური, მთლიანად დაფარული ყველის ფენით.
• აჭარული ხაჭაპური (ტრადიციული ნავის ხაჭაპური) - ცნობილია თავისი ღია ნავის ფორმის, კვერცხით და კარაქის ნაჭერით, რომელიც ცხელ ყველს მიტანის წინ ემატება.
• მეგრული ხაჭაპური - მეგრული ხაჭაპური ჰგავს იმერულ ხაჭაპურს, მაგრამ განსხვავდება იმით, რომ ცომს შიგნიდანაც და ზემოდანაც ემატება ყველი, რის გამოც ის განსაკუთრებით „ყველდება“.
• შქმერული - მართალია ტექნიკურად არა ხაჭაპური, მაგრამ ეს კერძი ხშირად მათთან ასოცირდება, რადგან ის არის ქათამი ნივრის სოუსში, რომელსაც ზოგჯერ ხაჭაპურთან ერთად მიირთმევენ დამატებითი არომატისთვის.

ზოგადად, ხაჭაპურის იმდენი სახეობაა, რამდენი შიგთავსისთვის გყოფნით წარმოდგენის უნარი!

როგორ მზადდება ხაჭაპური?

აქ მოცემულია ტრადიციული ხაჭაპურის მომზადების ეტაპობრივი პროცესი:

• ტესტის მომზადება. შეურიეთ ფქვილი, თბილი წყალი, შაქარი, მარილი და საფუარი. მოზილეთ ცომი, სანამ არ გახდება ელასტიური. დატოვეთ თბილ ადგილას 1-2 საათის განმავლობაში, რომ ამოვიდეს.
• შიგთავსის მომზადება. აურიეთ ერთმანეთში გახეხილი ყველი, როგორიცაა იმერული და სულუგუნი. შეგიძლიათ დაამატოთ კვერცხი შესაკრავად და გემოვნებით.
• ხაჭაპურის ფორმირება. ამოსული ცომი გააბრტყელეთ მრგვალ ან ოვალურ ფორმაზე. შუაში მოათავსეთ შიგთავსი, კიდეები თავისუფალი დატოვეთ.
• კიდეების ფორმირება. ცომის თავისუფალი კიდეები აკეცეთ ცენტრისკენ, მჭიდროდ ჩაკეცეთ, რაც შექმნის ხაჭაპურის ტიპურ „ნავის“ ფორმას, ან სხვა სახის ხაჭაპურისთვის მრგვალი ფორმა დაუტოვეთ.
• საცხობი. ხაჭაპური ცხვება 200-250°C-მდე გახურებულ ღუმელში, სანამ ოქროსფერი არ გახდება, დაახლოებით 15-20 წუთის განმავლობაში.
• დამატებითი ინგრედიენტები. აჭარული ხაჭაპურისთვის გამოცხობის დასრულებამდე კვერცხი შიგთავსზე ფრთხილად გატეხეთ და კიდევ რამდენიმე წუთით შედგით ღუმელში.

მომზადების პროცესი შეიძლება მნიშვნელოვნად განსხვავდებოდეს რეგიონისა და ხაჭაპურის ტიპის მიხედვით. შიგთავსები შეიძლება შეიცავდეს სხვადასხვა ყველს, ხორცს ან თუნდაც ტკბილ ინგრედიენტებს, ხოლო ფორმისა და გამოცხობის მეთოდები შეიძლება განსხვავდებოდეს სხვადასხვა ტექსტურის და გემოს მისაღწევად.