Гайд по приправам грузинской кухни

Грузинская кулинария превращает обыденные ингредиенты в блюда, поражающие своим видом и ароматом. Кухня Грузии использует такие простые овощи как белая капуста, баклажаны, морковь, картофель, лук, томаты, бобовые. В общем все, что и имеется у нас на столе. В чем же секрет? А в том, что грузины не могут представить ни одно свое блюдо без приправ. Сердцем этой кулинарной культуры являются пряности, которые не только обогащают вкус блюд, но и переносят нас в атмосферу горных долин и солнечных склонов Грузии. Рассмотрим какие специи используют в краю гор и вина.

Основные пряности грузинской кухни

История грузинской кухни одна из древнейших - многие считают что она зародилась еще во II тысячелетии до н. э. Конечно, есть кухни и подревнее, но одна из удивительных и уникальных особенностей конкретно этой кухни состоит в том, что с тех пор она не особо то и изменилась. Все основные блюда, такие как хачапури, чурчхела и хинкали готовили грузинские племена и продолжают готовить современные грузины уже на протяжении четырех тысяч лет. Как вы понимаете, о количестве разнообразных вариантов блюд и их вариаций не может быть и речи здесь - чтобы перечислить их потребуется не один том.

Мы не сможем рассказать обо всех приправах грузинской кухни, потому что статья превратиться в энциклопедию. Расскажем о наиболее используемых. 

Хмели-сунели

Включает в себя смесь таких трав и специй, как кинза, базилик, петрушка, укроп, сельдерей, пажитник, майоран, мята, иссоп, лавровый лист, чабер, красный перец, имеретинский шафран и кориандр. Эта приправа имеет богатый, слегка пряный и травянистый вкус с нотками цветочных и горьковатых оттенков. 

Вкус хмели-сунели можно описать как богатый, слегка пряный и травянистый, с нотками цветочных и горьковатых оттенков. Эта приправа часто используется в маринованных овощах, мясных супах и соусах. Она также прекрасно сочетается с жареными овощами и добавляется в заправки для салатов.

Уцхо-сунели

Уцхо-сунели, или сушеный пажитник голубой, является одной из фирменных приправ в грузинской кухне и играет важную роль в приготовлении многих традиционных блюд. Эта специя имеет уникальный и характерный вкус, который добавляет в блюда особую глубину и аромат.

Сушеный пажитник голубой, или уцхо-сунели, обладает тонким, немного горьковатым вкусом с ароматными нотками. Он придает узнаваемый грузинский оттенок и позволяет создать насыщенные вкусовые композиции.

Основное применение уцхо-сунели - это добавление его в мясные и рыбные блюда. Например, его часто используют при приготовлении чахохбили ( куриного рагу), сатсебели ( маринованного мяса) и многих других классических рецептов.

Кориандр

Семена кориандра обладают уникальным вкусом и ароматом. Их вкус можно описать как немного лимонный, пряный и слегка земляной. Эти семена активно применяются в разных кухнях. В плове, например, кориандр придает нотки цитруса и легкую пряность, делая его более ароматным и вкусным. Также семена кориандра часто используются для маринования мяса, добавления в карри, супы и соусы.

Кроме того, кориандр является важным компонентом некоторых колбасных изделий и твердых сыров, где он придает особый аромат и вкус. В некоторых рецептах его также используют при приготовлении маринадов для мяса и рыбы.

Кинза

Это свежие листья растения кориандр, широко используемые в качестве ароматной зелени. Имеет свежий, немного цитрусовый вкус с легкими пряными нотками. Приправу можно добавлять куда пожелаете (кроме десертов).

Свежая кинза придает яркость и оригинальность. Кинза активно используется не только в грузинской, а и в мексиканской, индийской, тайской, и многих других кухнях по всему миру.

Её применение в кулинарии чрезвычайно разнообразно. Вы можете добавлять кинзу к салатам, супам, гуакамоле, тайским карри, фасоли, маринадам и соусам. Её уникальный аромат и вкус отлично сочетаются с мясом, рыбой, морепродуктами и овощами.

Имеретинский шафран

Имеретинский шафран, известный также как грузинский шафран, на самом деле представляет собой высушенные цветки маригольда, или бархатцев, которые традиционно используются в кухне как более доступная и практичная альтернатива дорогостоящему настоящему шафрану.

Эта приправа выделяется своим уникальным вкусом: она сочетает в себе горьковатые и пряные ноты с легким цветочным ароматом, что делает её исключительно привлекательной для использования в разнообразных блюдах. Кроме того, имеретинский шафран известен своей способностью придавать яркий, золотистый оттенок. В кулинарии имеретинский шафран используется в самых разных блюдах, от супов и соусов до рисовых блюд и маринадов. 

Аджика

Аджика – это не просто приправа, а целый кулинарный символ, особенно в Грузии, где она считается одним из национальных сокровищ. Это блюдо, несмотря на свою популярность во многих странах, имеет множество региональных вариаций, но наиболее ярко его характер выражается именно в грузинской версии.

В Грузии, аджика это пастообразный соус или сухая приправа. В состав традиционной аджики входят перец чили, чеснок, кинза, грецкие орехи, кориандр и нейодированная соль. Ее можно есть с мясом, макать в нее лавашом, есть вместе с блюдами из яиц, риса, бобовых и овощей. 

Сванская соль

Эта особенная приправа состоит из морской соли, смешанной с различными горными травами и специями, включая чабер, уцхо-сунели, кориандр, красный и черный перец. Традиционно она изготавливается в Сванетии, горной области Грузии, и каждая семья может иметь свой уникальный рецепт сванской соли, передающийся из поколения в поколение. Сванская соль характеризуется уникальным вкусовым профилем, сочетая в себе соленость с тонкими пряными и чуть горьковатыми нотами. Ее вкус более насыщен и ароматен, чем у обычной поваренной соли.

Сумáх

Высушенные и молотые ягоды дерева с таким же названием. На вид красные, иногда путают с барбарисом. Сами по себе ягоды очень кислые, поэтому дерево часто называют “уксусным”, но добавляя его в адекватных количествах в шашлык, например (а это одно из основных применений сумаха), можно добиться усиления вкусовой палитры мяса. 

Кислый и одновременно слегка терпкий вкус сумаха делает его незаменимой приправой в многих кулинарных традициях, особенно в блюдах Ближнего Востока и Средиземноморья. В кулинарии сумах используют не только для придания кислотности блюду, но и для усиления вкуса основных ингредиентов.

Советы по выбору и хранению пряностей 

При покупке пряностей, выбирайте продукты, которые свежими и имеющие яркий аромат. Часто лучшие специи Грузии можно найти на местных рынках, но иногда и в специализированных магазинах. Главное при выборе специй - убедиться в их свежести: они не должны быть излишне сухими или потускневшими. Аромат пряностей должен быть ясным и насыщенным. Например, если на рынке от прилавка со специями не исходит сногсшибающий аромат всех специй - значит они уже залежались и выдохлись. Если выбираете специи в упаковке - почитайте состав.В специях  не должно быть искусственных компонентов, красителей или антислеживающих веществ. Также при возможности узнайте происхождение пряностей. Например, настоящая сванская соль должна происходить из Сванетии. 

Допустим вы купили грузинские специи и привезли их домой. Как подольше сохранить их вкус и аромат? Все просто:

1. Храните пряности в темном и сухом месте, чтобы предотвратить их выцветание и потерю аромата. Избегайте прямого солнечного света.
2. Используйте герметичные контейнеры для хранения, чтобы предотвратить попадание влаги и других запахов, которые могут повлиять на качество пряностей.
3. Храните пряности отдельно от других сильно пахнущих продуктов, так как они могут поглощать чужие запахи.
4. Обращайте внимание на срок годности. Хотя многие пряности могут храниться долго, со временем они теряют свой вкус и аромат. Рекомендуется использовать их в течение одного года.
5. Если возможно, покупайте целые специи и мелите их непосредственно перед использованием, чтобы максимально сохранить аромат.

Следуя этим советам, вы сможете наслаждаться полным вкусом и ароматом пряностей, придавая вашим блюдам уникальный и насыщенный вкус.

Заключительные мысли: искусство грузинских пряностей

Грузинская кухня, богатая и разнообразная, во многом зависит от своих уникальных приправ, которые добавляют блюдам особенные вкусовые оттенки и ароматы. Пряности, такие как хмели-сунели, уцхо-сунели, кориандр, кинза, имеретинский шафран, аджика и сванская соль, являются ключевыми элементами, придающими блюдам их неповторимый характер. Они могут варьироваться от мягких и ароматных до острых и пряных, обогащая палитру вкусов каждого блюда.

При выборе и использовании пряностей важно обращать внимание на их свежесть, качество и состав. Правильно подобранные и хранящиеся специи не только улучшат вкус готовых блюд, но и обеспечат подлинное гастрономическое наслаждение, характерное для кулинарии. Освоив основы применения этих приправ, можно значительно расширить свои кулинарные горизонты и добавить в повседневное меню нотку колорита.

Если вы ищете место, где можно насладиться аутентичными ароматами и вкусами Грузии, обязательно загляните в ресторан грузинской кухни, где каждое блюдо рассказывает свою уникальную историю.